Mon Carnet de Cuisine

vendredi 28 mai 2010

Petites Crèmes Brûlées (ou pas) au Chocolat Infusées à l'Orange et Cannelle

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Bizarrement, c'est aux USA que j'ai découvert l'alliance aromatique chocolat-cannelle. La boutique d'accessoires de cuisine / épicerie ou j'ai travaillé pendant un temps vendait des bonbons "nounours" à la cannelle, certains d'entre eux recouverts de chocolat au lait. Au début je n'avais pas trop aimé, et j'avais même un peu rigolé de la mine de mes collègues qui fermaient les yeux de plaisir chaque fois qu'ils en glissaient un dans la bouche (fallait pas exagérer non plus, les "cinnamon bears", ce n'était pas exactement la huitième merveille du monde, etc). Mais j'ai fini par les apprécier moi aussi. 'Faut croire que c'est un goût qui s'acquière parce que j'en ai un jour fait goûté à ma mère qui elle aussi a un faible pour la cannelle -et elle ne les a pas aimés... Depuis, j'en ai vu partout de la cannelle: dans les bonbons "fireballs" (tellement piquants qu'ils vous donnent des larmes aux yeux), dans les brownies, dans la glace... sans compter tous les crumbles, cinnamon buns (petits pains sucrés et glacés à la cannelle), snickerdoodles et autres douceurs. Les Américains en sont apparemment largement plus friands que nous ! (Ci-dessous : les "cinnamon bears" ou nounours chocolat-cannelle, pour l'anecdote...)

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Pour ces crèmes, j'ai suivi de très près une petite recette de Julie Andrieu qui les dit "inratables" (livre: Confidences Sucrées, 2007) mais comme d'habitude, pour maintes raisons je m'en suis écartée aussi. Donc pas de cardamome, de café ni de miel d'oranger dans les miennes. Ai-je bien fait? A vous d'en juger si vous décidez d'essayer ce dessert, sachant qu'il n'est pas pour les âmes traditionnelles et sensibles ! La texture est complètement épaisse et veloutée, l'arôme est riche, épicé et fruité ; moi je trouve ce mélange de saveurs vraiment caressant, délicieux... j'espère seulement que je ne suis pas la seule ;) Vous pouvez les brûler /caraméliser au fer si le coeur vous en dit -j'ai fait moitié-moitié et je me suis sincèrement régalée des deux.

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Pour 4 Personnes :

1- Porter lentement à ébullition 90 g de sucre, 1 cuillérée à soupe de miel d'oranger (ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger diluées dans une cuillérée à soupe de sucre brun ou roux), 30 cl (300 g) de lait demi-écrémé (pour moi non UHT) avec le zeste d'une orange prélevé à l'économe (sans le blanc) et une bonne pincée de cannelle (de Saïgon pour moi). Laisser infuser hors du feu à couvert.

2- Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde 160 g de chocolat pas trop noir (55 a 60% de cacao) avec 1 petite cuillérée à café de cacao en poudre dilué dans une cuillérée à soupe de lait. Mélanger. Ajouter 4 jaunes d'oeufs un par un, en remuant à chaque fois. La préparation va faire masse. Transvaser le chocolat dans une casserole.

3- Détendre le chocolat en y versant le lait infusé, bien chaud et filtré (passoire ou tamis fin). Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Faire épaissir sur feu doux-moyen sans cesser de remuer (environ 10 minutes). Verser dans 4 verres ou petits ramequins, à travers une passoire fine (oui, encore !). Laisser refroidir avant de réfrigérer 5 h au moins. Sortir les crèmes du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

Pour les caraméliser : parsemer du sucre en poudre en une couche fine sur les crèmes et les "brûler" en les passant sous la flamme d'un chalumeau de cuisine. Répéter l'opération une ou deux fois de plus selon l'épaisseur de caramel désiré.

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mardi 25 mai 2010

Scones Américains au Citron et Gingembre avec Glacage Citron

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... Petite histoire pour ceux qui n'ont aucune idée de ce que c'est qu'un "scone" -surtout que pour compliquer la chose, il y en a de toutes les formes et de tous les gouts! Un scone, c'est un gros biscuit, ou une sorte de petit "pain" a la confection rapide (donc sans pétrissage), croustillant souvent, moelleux parfois, que l'on déguste a l'heure du p'tit dej ou du gouter avec une tasse de lait ou de thé (selon les amateurs), ou avec beurre, confiture, chutney... Je crois bien que ce sont les Anglais qui ont inventé la bete (on va leur en donner le crédit et les en remercier), mais on en retrouve partout en Amérique - et dans pratiquement tous les pays anglophones d'ailleurs. La premiere fois que j'en ai gouté aux USA, ils étaient parfumés aux myrtilles. Ca m'avait étonnée parce qu'a l'époque je ne connaissais que la version nature, une petite recette rapportee d'Ecosse par ma jeune mere. Mais voila, je venais de découvrir que l'on peut mettre a peu pres ce qu'on veut dans un scone !

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Cette recette, je l'ai composée pour qu'ils ressemblent a ceux de ma boulangerie (ou "bakery") locale ; on dirait qu'ils en sont un "rip-off" (une imitation). Ma version est plus moelleuse et moins croquante que l'originale, mais j'en suis assez fiere ! Ils ne sont pas ronds, ni carrés, mais triangulaires. Pour plus de "crunch", vous pouvez les faire cuire 5-10 minutes de plus -moi je les préfere tendres a coeur. Je voulais que les miens aient un gout de citron bien prononcé, alors j'ai rajouté dans la pate de petits morceaux de citrons caramelisés (trop paresseuse pour franchement les confire) qui collent un peu sous la dent. Mais si vous n'en voulez pas, ne vous sentez pas obligés de les mettre :)

Bon, je vais quand meme essayer de vous les vendre, moi : légerement croustillants au-dehors, moelleux et fondants en-dedans, l'acidulé délicat du citron contribue au biscuit cette légereté pétillante qui contrebalance parfaitement la richesse de la creme et du beurre... Apres une bouchée peut-etre que, comme moi, vous penserez que le parfum délicat et fruité du "Scone Citron" donne  des lettres de noblesse a tous les autres scones ! Ne manquez pas de les glacer, c'est tres facile et rapide, et puis ca les finit parfaitement.

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Pour 8 a 12 Scones :

- 350 g de farine (2 1/2 cups all-purpose flour)

- 100 g de sucre (1/2 cup sugar)

- 13 g de levure chimique (1 Tbsp baking powder)

- 2 g de sel (une forte pincee - 1/4 tsp salt)

- 1 bonne pincée de gingembre en poudre, plus a volonte (1/4 tsp powdered ginger, or more)

- le zeste de 2 citrons, finement rapé (the skin of 2 lemons, grated)

- 75 g de beurre doux (1/3 cup unsalted butter)

- 325 g (ml) de creme fraiche liquide, de preference non UHT (1 1/4 cups whipping cream)

- 1 cuillerée a soupe de jus de citron frais (1 Tbsp freshly squeezed lemon juice)

DSC02073Pour les morceaux de citron confits :

- le zeste d'un citron non traité, rincé, prélevé en bandes au couteau économe, (sans la peau blanche du dessous, qui est amere)

- 75 g d'eau

- 5 cuillerées a café de sucre

Pour le glacage :

- 1 tasse de sucre glace

- 1 cuilleree a soupe de jus de citron (plus ou moins)

Preparation:

DSC020801- Melanger tous les 6 premiers ingredients solides dans une jatte.

2- Preparer le citron confit : detailler les bandes de zeste en fines lanieres de 3 ou 4 millimetres de large environ. couper ces lanieres en petits carres de 3-4 millimetres de cotés. Les faire cuire avec le sucre et l'eau dans une casserole sur feu moyen a vif jusqu'a ce qu'ils caramelisent (mais pas laisser le sirop colorer), environ 5-8 minutes. Les ajouter aux ingredients secs.

3- Ajouter le beurre ramolli a la jatte, en le hachant en petits cubes grossiers a l'aide de deux couteaux. Melanger un coup a la cuillere pour bien l'incorporer aux ingredients secs.

DSC020814- Ajouter creme liquide et jus de citron, melanger rapidement a la cuillere jusqu'a former une boule de pate qui se tienne, mais pas plus (un melange rapide et relativement approximatif est le secret de cette recette, car en faconnant la pate rapidement on contribue a sa legerete).  Poser la pate sur un plan de travail legerement fariné. La "petrir" 5 fois, jusqu'a ce qu'elle soit lisse (OK, j'avais dit pas de petrissage, mais bon, ca ne compte pas vu que ca prend environ 10 secondes!). Reformer la pate en boule et l'aplatir en un cercle de 20 cm de diametre environ (8 inches -j'ai toujours un mini metre a ruban a portee de main dans ma cuisine, pour les cas comme ceux-ci). Couper en 8 ou 12 parts, selon la taille des scones que vous desirez, avec un couteau pointu (ou une roulette a pizza).

5- Prechauffer le four a 220 C (425 F) Transposer les triangles de pate sur une plaque du four recouverte de papier d'aluminium (je prefere le papier d'alu au papier sulfurisé parce que du coup, je n'ai pas besoin de laver ma plaque -juste de retirer la feuille d'alu. Mes plaques sont noires et attirent beaucoup la chaleur, je mets donc une autre feuille de papier d'alu par-dessous -que je garde et reutilise pour plusieurs cuissons- afin d'empecher le fond de mes biscuits de brunir). Enfourner pendant 13-15 minutes (moelleux) ou 20-25 mn (croustillants) -mais essayez la version moelleuse d'abord, Okay ? :) Laisser refroidir sur une grille.

6- Quand les scones ont assez refroidi (20-30 minutes ou plus), on peut songer a les glacer. Dans un large bol, verser une bonne tasse de sucre glace (1 1/4 cups powdered sugar) et melanger petit a petit une cuilleree a soupe de jus de citron. Allez-y doucement, le melange voulu doit etre parfaitement lisse et assez liquide pour etre badigeonné sur les scones -mais pas trop coulant non plus, afin qu'il puisse durcir en sechant. Gouter au glacage avant utilisation, et si vous le trouvez un peu trop acide, ajoutez quelques gouttes d'eau (et eventuellement, compensez le surplus de liquide en rajoutant une cuilleree ou deux de sucre glace). Laisser secher au moins une heure avant de servir.

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NB: j'aime que la saveur du gingembre reste a l'arriere-plan dans cette recette, c'est pourquoi il est peu detectable ; mais si vous en etes fan, rien ne vous empeche d'ajouter a la pate un peu plus de gingembre en poudre, ou meme d'ajouter des morceaux de gingembre cristallise (en vente en epiceries fines) en meme temps ou en lieu du citron confit, si vous le souhaitez.

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vendredi 21 mai 2010

Petits Bonbons Glacés Banane-Chocolat (Théoriquement pour les Enfants...)

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Une toute mini idée-recette pour aujourd'hui. Comme tous les enfants de son age, ma petite fille raffole des glaces et bonbons en tous genres ; seulement voila, sa maman ne cede pas aussi souvent qu'elle le voudrait ! Alors pour faire un peu plus nutritif mais toujours gourmand, pourquoi ne pas lui donner un bonbon glacé 100% banane et chocolat, rapide a préparer et sans aucun additifs ? Attention, pour etre un assez bon substitut pour une creme glacée cette petite douceur n'est bien entendu pas faite pour remplacer un fruit nature ; c'est juste de temps en temps, pour faire plaisir a votre petit -qui peut meme s'amuser a tremper les morceaux de banane dans le chocolat pour vous "aider" a les preparer :)

Pour 5 bonbons:

1- Faire fondre doucement 75 g de chocolat noir a dessert (j'ai utilise du chocolat a 55% de cacao) avec 2 cuillérees a soupe d'eau tiede. Au lieu du bain-marie on peut aussi se servir du four micro-onde mais en y allant progressivement, en verifiant et en melangeant a la cuillere toutes les 20 secondes, environ 1 minute a puissance maximale -afin de ne pas cuire le chocolat).

2- Couper 1 banane moyenne mure a point en 5 troncons et la tremper dans le chocolat fondu et bien lisse. Poser sur une assiette, recouverte eventuellement d'une feuille silicone pour permettre un meilleur décollage. Placer au congélateur pendant au moins 1 heure, ou jusqu'a ce que le chocolat ait assez durci pour servir.

NB: Si vous avez la patience d'attendre plus d'une heure, le chocolat va finalement durcir completement et craquer sous la dent, et la banane sera egalement beaucoup plus durcie et glacée (bien sur...!) -ne le laissez quand meme pas toute la nuit au freezer...

mercredi 19 mai 2010

Hamburger + Ciabatta + Prosciutto + Pesto... Subversif ou Dans l'Air du Temps (ou rien de tout ca, mais excellent) ?

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Je ne voudrais pas que vous vous fassiez une fausse idee de la petite bloggeuse que je suis : non, je ne suis pas devenue une accro de Junk Food pendant ces 6 dernieres annees passes aux USA et non, les hamburgers c'est pas exactement mon truc ; la preuve, si j'en mange 3 par an, c'est le bout du monde. Pour la petite histoire, la premiere et avant-derniere fois que je suis entree dans un Mac'Do j'avais environ 10 ans, et cette experience m'a plus ou moins rendue allergique au ketchup (exemple: y'a quelque temps, mon mari a herite de la toute neuve, mega-geante bouteille "Heinz" d'un ami qui vidait son frigo pour cause de demenagement... et moi j'ai cru que j'allais tomber dans les pommes ! "Mais il prend les 3/4 du rayon, ce truc, on en a pour des mois et des mois, faudrait qu'on invite la moitie du quartier a un barbeque pour esperer en venir a bout..." Personne ne me comprend ici, c'est comme leur moutarde jaune qui ressemble a du *ahem* et qui n'a le gout de rien... non je ne suis pas snob, je suis Dijonnaise -Ok, passons).

Non pas que je sois completement anti-burgers non plus, hein. C'est comme toute nourriture riche: il ne faut pas en abuser, c'est tout. Et s'ils ont souvent la reputation de n'etre rien que de la cochonnerie, c'est justement parce qu'ils sont souvent prepares avec des ingredients dont on n'ose a peine deviner la provenance (vous savez de quoi je parle : ce pain si spongieux qu'il pourrait servir de trampoline a un ecureuil, ce steak hache a base des carcasses de 53 vaches, ce fromage aussi lisse et luisant qu'un bout de plastique dans la dinette des gamins, etc).

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Mais voila, le tableau sinistre que je viens de depeindre est aussi oppose que possible a la recette que j'aimerais vous vendre -non, vous offrir :) Et je ne vais pas essayer de pretendre que je suis l'inventrice du Burger de luxe ; bien d'autres l'ont fait avant moi, d'abord, et je serais tres en retard vu que cela fait un bout de temps que la mode est arrivee dans 2/3 des grands restos mondiaux. On en voit au saumon, au foie gras, au caviar, aux nids d'hirondelles (que sais-je ?!) et Food Network, cette grande chaine de Television americaine dediee UNIQUEMENT a la nourriture et a la cuisine (un reve, je vous dis pas... heureusement que nous n'avons pas le cable chez nous, je n'aurais plus de vie -haha!~) en a fait un theme special ce mois-ci dont voici l'un des exemplaires.

Au fait, juste comme ca, en passant... on se demande pourquoi ce sont les Americains qui ont invente les premiers une chaine TV sur le sujet de la nourriture ? Hum ? Les Francais, amateurs de Cuisine et de Culture, qu'avez-vous a dire pour votre defense !? Parce que CuisineTV, c'est pas mal pour commencer mais franchement, il suffit d'un coup d'oeil pour s'apercevoir que ce n'est que la version naine de son "grand frere" de l'autre cote de l'Atlantique, ennuyeuse a faire peur... Aux US, ils ont l'equivalent de la "Star Academie", non seulement pour la chanson (et en mieux, il faut avouer) mais pour la cuisine, avec candidats, eliminations et tout -c'est qu'ils prennent ca au serieux ! Julie Andrieu est la premiere a avoir apporte un peu de fraicheur et de charme a la cuisine televisee en France -quand est-ce que d'autres stars francaises de la cuisine vont se decider a suivre? Ah, je sais: les grands chefs francophones, s'ils n'ont pas un bistro a Paris maintenant ils emmenagent tous a New-York, Boston ou San Francisco -parce que dorenavant c'est la que ca se passe. Les Francais ont toujours une reputation de faiseurs de haute cuisine un peu partout dans le monde, bien sur -mais cela se reduit de plus en plus a ca justement : une reputation. La faute a qui, je ne sais pas -le fait est qu'il est difficile de faire son trou en France, non? Quand les vrais "pro" eux-memes ont du mal a decrocher un boulot a la hauteur de leur talent dans leur propre pays, on se dit qu'il y a truc qui cloche...

Bon, le coup culino-enervo-politique j'avais pas prevu (si vous etes d'accord -ou pas- avec mes propos, faites-moi signe !) c'est juste ma vision des choses en ce moment, donc il fallait que ca sorte. Le monde change, non?

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En attendant, moi je vais quand meme vous donner mon p'tit hamburger version Food Network, qui ne ressemble vraiment pas a un hamburger... D'ailleurs vous avez devant vous la preuve en images, sur lesquelles on voit beaucoup de pesto et pas beaucoup de viande (Hey, voila ce qui arrive quand on essaye de mettre le diner sur la table tout en prenant des photos, deux enfants pendus a vos jupes...) Il va falloir me croire, la viande est la -et bien la, brunie et caramelisee a point au-dehors, juteuse et doucement salee en-dedans -bref, vraiment a tomber raide. Mon Americain prefere a mordu dedans... encore... et encore... Enfin, entre deux bouchees il a trouve le temps de me dire que c'etait le meilleur hamburger qu'il avait goute de sa vie, ce qui, croyez-le ou pas, est un immense compliment puisqu'il vient -bah, d'un Americain, tiens - un individu qui a peut-etre consomme plus de hamburgers dans les 10 premieres annees de sa vie qu'un Francais moyen n'en a eu dans toute son existence. "Mon" Americain, en l'occurrence, est un vrai gourmet qui peut vous mitonner un poulet adobo ou un boeuf bourguignon a en impressionner ma grand-mere, alors je respecte son opinion encore plus ;)

Le Tres Excellent Hamburger Gourmet au gout d'Italie (quantites pour 1 personne) :

- 80 a 100g (about 6 oz) de roti de boeuf hache (demander a son boucher)

- un pain "ciabatta" frais et croustillant de 10x10 cm environ et coupe en deux dans le sens de la mie (si c'est pas detaille, ca...)

- 2 cuillerees a soupe de pesto

- quelques batonnets de poivron rouge a la peau noircie (explications plus bas)

- une tranche de provolone

- une tranche de prosciutto

- sel casher ou kasher (voir en bas de l'article pour une definition de ce produit)

- poivre du moulin

- 1 cuilleree a soupe d'huile d'olive

+ une poele en fonte (quand meme. Ne zapper pas si vous pouvez, ce genre de materiau donne vraiment une croute croustillante a n'importe quel aliment, avec ce p'tit gout fume en plus... yum)

+ une presse a panini (ou a defaut, un gaufrier... On fait avec ce qu'on a, n'est-ce pas !)

Preparation:

DSC02105_copy1- Pour noircir la peau du poivron (les Americains disent : "charred") il y a deux facons : la meilleure est de poser directement le poivron (lavé et séché) sur le feu de la gaziniere (avec maintes precautions, pinces et gants de cuisine) et de laisser bruler la peau en tournant constamment, jusqu'a ce qu'elle noircisse et tombe. Apres cela, vous pouvez faire "étuver" le poivron en placant sous une feuille plastique, ou en l'essuyant avec une serviette en papier legerement humide, pour retirer le maximum de residu noirci (s'il en reste, pas grave -c'est meme bien). La deuxieme methode (la mienne, puisque je ne dispose que de plaques chauffantes electriques) consiste en la meme chose, mais avec un chalumeau de cuisine. On pose le poivron sur du papier d'alu, et hop ! Un peu moins efficace, moins de brulure sur le poivron, mais au moins on ne s'inquiete pas de faire cramer toute la maison. Pourquoi se donner tout ce mal pour un minable poivron, vous me direz ? Pour le gout fume, "the smoky flavor" comme diraient les Amerloques -incroyable comme un peu de brulure peut donner tant de gout aux aliments (les adeptes du barbecue l'ont bien compris, eux). Bref, une fois calcine et essuye, on coupe le poivron en lamelles et on le met de cote.

DSC021132- Pour le pesto, il est possible de l'acheter tout pret (rayon condiments en magasin, je dirais) mais on peut aussi le faire soi-meme. Ma recette consiste de gousses d'ail, d'amandes crues (ou pignons de pin), de gouttes de citron, de basilic et de persil moulines au robot, avec de l'huile d'olive ajoutee petit a petit.

3- Une fois que tous les ingredients sont prets a utiliser, on s'occupe de la viande: d'abord, on fait chauffer la casserole en fonte sur feu moyen a vif, avec une cuilleree a soupe d'huile d'olive. Si on a une balance de cuisine, on pese environ 100 g de steak hache, on sale ce morceau de viande avec une pincee de sel casher* (ou kasher, ou cachere, ou...) et une pincee de poivre. On en fait une boule, sans trop la tripoter (plus on y touche, plus le steak sera ferme au lieu de tendre), et on l'applatit jusqu'a ce qu'elle fasse environ 2,5 cm d'epaisseur. On fait une entaille dessus avec un couteau, on jette une bonne pincee de sel kasher dans la poele en fonte et on colle le steak hache dessus. La, on n'y touche plus pendant environ 3 minutes, histoire qu'une belle croute croustillante et doree puisse se former. On retourne, on laisse cuire 2-3 minutes de plus. Quand les jus remontent a la surface et commencent a couler de partout, on retire le burger du feu et on le pose sur une assiette pour qu'il arrete de cuire. On n'y touche pas pendant 5 bonnes minutes, pour que les jus a l'interieur puissent se stabiliser.

4- Pendant ce temps, on allume la presse a panini (ou le gaufrier) et on tartine l'interieur de chacune des deux tranches de pain (le haut et le bas) de pesto -une cuilleree sur chaque. On pose le steak hache sur la tranche du bas, on le couvre d'une tranche de fromage (le provolone), puis de la tranche de prosciutto, puis des batons de poivron. Top, deuxieme tranche de pain pour recouvrir le tout, puis on pose le burger dans la presse et... on presse. Oui, c'est necessaire sinon votre hamburger va faire 15 cm de haut et je ne connais personne avec une bouche aussi large. On presse 1 minute environ, jusqu'a ce que le fromage ait fondu. Et on sert immediatement... Bonheur assure.

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*DEFINITION : sel casher/ kasher/ kosher/ kascher/ cachere : la definition est une peu longue (je n'ai rien trouve en francais, alors je vais traduire), mais en gros cette appellation designe un sel en flocons de forme specifique, qui est utilise dans la preparation de viandes conformement a la loi Juive. Il contient apparemment moins d'additifs, a un gout plus "propre" ou pur et plus regulier que le sel de table ordinaire. Les flocons se dissoudent plus aisement, et ont un gout moins prononce que le sel de table, sans doute parce qu'a cause de la forme et taille des granules, il y a simplement moins de sel dans une pincee de sel casher que dans une pincee de sel de table. A noter que tous les sels casher ne sont pas necessairement des sels de mer. On retrouve souvent ce sel sur les bretzels et les verres a margaritas. Si vous ne trouvez pas de sel casher, c'est OK d'utiliser du sel de table, mais il faudra en utiliser beaucoup moins pour ne pas encourir le risque de trop saler votre nourriture.

samedi 15 mai 2010

Auralyn Retourne dans sa Cuisine :)

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... Bientôt, du moins -en tous cas je l'espère ! Je crois que je me dois un petit message d'explications -non seulement à moi-même mais à ceux d'entre vous qui avez continué à visiter et à poster de gentils commentaires sur mon blog pendant mon "absence" de plus de deux ans. Etre blogueur veut souvent dire aimer rêver et faire rêver, aimer partager -mais dans la "vraie" vie, les blogueurs ont eux aussi leurs soucis et leurs challenges (bien évidemment) et je n'échappe malheureusement pas à la règle. A l'heure que j'écris ceci, je suis en train de me demander si je devrais faire court et simple ou si je devrais me la jouer dramatique et larmoyant...?

Ha, ha ! Non sérieusement, voici la vérité (bon ok, seulement une partie de la verite...) et elle est toute bête : mon mari et moi avons un beau jour décidé d'interrompre notre connection Internet, par souci d'économie -Récession aidant, le moins qu'on puisse dire c'est que les finances de la famille n'étaient pas en forme...

Voilà, la vie est à nouveau plus douce dans notre chez nous à l'ouest des Rocheuses, et je me retrouve l'envie de bloguer :)  Je remercie tous ceux d'entre vous qui continuent à me lire (commentaires ou pas, je sais que vous êtes là, et cela me fait plaisir) et à vous autres qui m'avez écrit ou posé des questions auxquelles je n'ai pas répondu (eh oui...) je souhaite présenter un mot d'excuse. J'ai continué à lire certains blogs d'amis de temps en temps, quand j'en avais l'occasion, mais par contre je dois avouer que je n'avais pas souvent le coeur à laisser des messages. Je tâcherai de me rattrapper d'une façon ou d'une autre ;)

(Nouvelles recettes en photos à venir dans très peu de temps)

Posté par Auralyn à 01:23 - - Commentaires [17] - Permalien [#]



lundi 25 février 2008

Petits Moelleux Poire-Coco au Coeur de Caramel Fondant

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De délicieux petits gâteaux tout fondants au parfum délicat, cuits au four dans leurs pots individuels, à partager tendrement et à déguster à la cuillère...

Pour cette recette j'ai utilisé mon caramel en poudre maison. Ce sont de simples petits moelleux pleins de douceur et sans prétentions, destinés à faire plaisir à toute la famille... N'y a-t-il pas quelque chose de réconfortant dans la façon de les manger, en les tenant au creux de la main et en y plongeant une cuillère toute ronde qui glisse dans la bouche ?! Je ne sais pas vous, mais moi ca me rappelle mon enfance...

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Pour 4 petits moelleux:
- 80 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 50 g de noix de coco pailletée
- 300 g de poires au sirop, égouttées à fond
- 20 g de beurre fondu
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 1 cuillerée à café de vanille liquide
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- 4 cuillerées à soupe de caramel en poudre (+ pour saupoudrer après cuisson)

Préparation:
1- Préchauffer le four à 160C (325 F). Mélanger ensemble dans une terrine les ingrédients solides : farine, sucre glace, noix de coco et noix de muscade. Réserver.

2- Mixer ensemble les poires, le beurre fondu, les 3 jaunes d'oeufs et la vanille liquide. Verser ce mélange dans la terrine avec les ingrédients solides. Mélanger à la cuillère.

3- Battre les 3 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer cette neige au reste de la préparation.

4- Verser la pâte à mi-hauteur dans 4 petits moules ou ramequins (ceux que j'ai utilisés font 9 cm de diamètre et 6 cm de hauteur). Ajouter 1 cuillerée à soupe de caramel en poudre au centre de chaque moule. Recouvrir du reste de la pâte. Enfourner pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau insérée dans un gâteau ressorte avec de petites miettes légèrement humides. Saupoudrer d'un peu plus de caramel à la sortie du four. Déguster les moelleux chauds ou tièdes.

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vendredi 22 février 2008

Le Caramel en Poudre... un Ingrédient (magique ?) Fait Maison !

caramel_en_poudreJe n'ai sans doute pas inventé la poudre... puisque je dois cette petite merveille culinaire à une erreur de calcul ! Ayant un jour laissé cuire trop longtemps mon caramel mou, je me suis retrouvée avec du caramel cassant... Et BOUM ! Comme je n'aime pas le caramel à croquer tant que cela... j'ai décidé, pour le sauver, de le passer au mixer (thème récurrent chez moi !)  :)

Résultat : j'adore cette nouvelle poudre au point que j'en mets partout : je la saupoudre sur tous mes desserts, je l'incorpore à mes pâtisseries, j'en fourre le coeur de mes biscuits... Utilisées à froid, les minuscules brisures craquent d'abord sous la dent puis fondent sur la langue en quelques secondes. Réchauffé doucement, ce caramel fond et se retransforme en coulis... mais il durcira à nouveau si vous le laissez refroidir. Le caramel en poudre / poudre de caramel se conserve bien, je le garde jusqu'à un mois dans un bocal en bas de mon réfrigérateur et l'utilise quand j'en ai besoin. Voici ma recette de caramel, elle est vraiment facile à faire puisque l'ajout d'ingrédients tels que la crème et le beurre empêche le sucre de cristalliser :


Ingrédients pour 500g de caramel environ :
- 200 g de sucre (1 cup sugar)
- 1 pincée de sel (1 pinch salt)
- 180 ml de crème liquide (3/4 cup whipping cream)
- 20 g de beurre (2 Tbsp butter)
- 1 cuillerée à soupe de sirop d'érable (1 Tbsp maple syrup)

Préparation:
1- Verser dans l'ordre tous ces ingrédients dans une grande casserole. mélanger le tout sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre ait fondu (3 minutes environ).

2- Porter alors à ébullition sur feu moyen à vif. Mélanger constamment à l'aide d'une spatule en silicone pendant 8 à 10 minutes. Le caramel devient de plus en plus épais et foncé, passant d'une couleur ivoire à jaune miel, puis brun clair, puis brun sombre. A ce stade, retirer immédiatement du feu (avant qu'il ne brûle!!) et verser le caramel sur une feuille de silicone.

3- Laisser refroidir de 5 à 10 minutes. lorsqu'il est juste assez refroidi et solide pour être cassé en morceaux, eh bien... le casser en morceaux ! Transférer immédiatement ces morceaux de caramel dans un robot-mixer (vérifier que son appareil est assez puissant pour ne pas s'abîmer pendant le processus). Mixer quelques secondes, et hop ! Caramel en poudre instantané !

Quelques idées pour utiliser le caramel en poudre :

- en garnir le coeur de bouchées en chocolat
- dans la crème brûlée
- en garnir une tarte au chocolat
- dans des barres, carrés ou brownies
- en saupoudrer une crème glacée
- en saupoudrer un gâteau pour le décorer...
                        

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mercredi 20 février 2008

Velouté aux Fruits d'Hiver

veloute_de_fruitsJuste une toute petite recette pour aujourd'hui... Sous la neige des Rocheuses depuis des mois, j'ai eu soudain envie d'un rayon de soleil sous forme de fruits vitaminés ! Hop, en un tournemain c'est fait. Un presse-agrumes, un robot mixer (à défaut de blender) et 2 ou 3 fruits faciles à trouver en cette saison... le tour est joué. Un jus de fruits ? Oui mais épais et glacé, mousseux et fait maison, doucement acidulé et velouté... C'est comme un smoothie... mais sans la crème glacée !

Pour 2 grands verres:
- 1 banane moyenne, mure à point
- 200 ml de jus d'oranges pressées
- 50 a 75 ml de jus de clémentines
- 1 petite poire juteuse bien mure + (là je triche un peu... mais qui le saura!) le jus de 2 petites boites (de 425g chacune) de poires au sirop

Préparation:
Mixer les jus de fruits et les fruits pelés tous ensemble. Passer le velouté obtenu au tamis. Mettre au congélateur pendant quelques minutes si besoin, pour que le velouté soit bien froid (ne pas ajouter de glaçons!). Servir très froid.

NB : Ne pensez pas quand même que je vous sers cette recette au hasard, hein ! Genre j'avais 3 fruits dont je ne savais pas quoi faire... j'ai imaginé ce velouté il y a plusieurs années, et c'est vraiment devenu mon jus de fruits préféré... juste après le jus de goyave :)

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lundi 18 février 2008

1, 2, 3 Boulettes Crousti-Fondantes de Riz Pimenté au Parmesan... 4, 5, 6 Boulettes d'un Autre Genre...

boulettes_de_riz_au_piment_parmesan1, 2, 3... Tiens, c'est quoi ces machins, se demande mon autre moitié, sans se rendre compte qu'il a parlé tout haut. J'aime bien la tête qu'il fait quand il a un point d'interrogation dans les yeux, on dirait un ado :) Désolée chéri mais pour le coup c'est pas des pommes dauphines. Je sais, de l'extérieur, de l'intérieur -ça ressemble aux pommes dauphines... D'ailleurs c'est marrant que tu aies fini par les adopter celles-ci, au point de vouloir les déguster accompagnées d'une omelette au chorizo... (No Comment)... Non, non, j'ai rien dit !! Attends, j'ai rien contre la création, surtout en cuisine, faut laisser parler son génie...
D'ailleurs ce même génie est LE responsable de cette recette improbable (bon génie ou grosse boulette, je sais pas, mais je vous promets qu'il a fait pire, le génie, et pis ça change du riz en grains, si, si). Allez, j'explique : ce sont bien des boulettes... de riz, lequel a été cuit et mixé, et auxquelles on a simplement ajouté un peu de fromage et un peu d'épices avant de les faire frire quelques minutes - c'est tout. Servies toutes chaudes, agréablement croustillantes avec un bon jus de tomates glacé... C'est pas mal du tout pour un apéro tout décontract'.

Pour une douzaine de boulettes :
- 2 tasses de riz rond cuit (j'ai utilisé du riz japonais Calrose, parce qu'il est un peu collant... et puis, comme ça c'est un prétexte pour utiliser des baguettes! )
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 cuillerée à soupe de crème liquide
- 1/2 tasse de parmesan râpé
- sel, poivre, piment et poudre de chili
- huile pour la friture
boulettes_de_riz
1- Verser le riz, déjà cuit (là je vous laisse suivre les petites indications inscrites sur le paquet) dans le bol d'un robot mixer pourvu d'une lame-hachoir... Et mixer jusqu'à obtention d'une pâte blanchâtre (hummm... appétissant!)

2- Ajouter jaunes d'oeufs, crème, fromage, sel, poivre et piment. Mixer et mélanger au robot.

3- Faire chauffer de l'huile (environ 5 cm de hauteur) dans une casserole à fond épais, sur feu moyen à vif. Former des boulettes de pâte à l'aide de 2 cuillères (comme pour les pommes dauphines, voir ICI -clic) et plonger chaque boulette une par une dans le bain de friture. Laisser dorer de 3 à 5 minutes, puis retirer du bain et déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de poudre de chili et, si besoin, d'un peu plus de piment (à volonté !). Servir chaud, avec un bon jus de tomate bien froid (j'insiste!) et/ou avec une sauce crémeuse (froide), ou encore une sauce salsa...

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4, 5, 6... Et maintenant, quelques boulettes d'un autre genre... (ou comment la fille qui avait décidé de ne pas répondre au dernier jeu de la blogosphère s'est laissée persuader). Comme j'ai été taguée plusieurs fois pour dénoncer 6 de mes p'tites manies... Je finis par craquer sous la pression ! Chloé, Céline, Sab, Ranjiva, Valérie, Véro, Cécy, Viviane... C'est trop, vous m'avez eue ! Bon, on y va, et comme c'est un blog culinaire tout aura bien sur un rapport avec la mangeaille :

1- J'adore faire beaucoup de bruit quand je croque des chips -ça double le plaisir, non ? Même si ça agace mon grand Américain au plus haut point (il est bien élevé, lui).

2- Je n'ai jamais (jamais) bu de Coca-Cola... ou de Pepsi... ou de... ou de... même pas tentée !! Quand on sait que ce truc peut dissoudre un steak haché en quelques jours... Là on se dit "Pourvu que mon estomac digère cette saleté avant qu'elle lui fasse des trous !" D'ailleurs l'odeur est infecte, non? Oh, et puis c'est vrai que moi, les boissons gazeuses en général c'est pas mon truc. Si j'en bois c'est bien parce que je meurs de soif et qu'il n'y a pas d'autre choix.

3- En revanche, j'adore le lait -surtout celui qu'ils vendent aux US, en bouteilles ; il se conserve moins bien parce qu'il n'est pas UHT, mais alors qu'est-ce qu'il est frais ! Au début je ne l'aimais pas trop, tellement habituée aux packs de lait en carton de mon enfance ; j'ai mis un an avant de l'apprécier, et maintenant au bout de 4 ans... Je n'aime plus le lait UHT !! Mais bon, la manie liée au lait vient en fait de la façon dont j'aime manger mes céréales fétiches : les Rice Krispies (suivez bien, c'est hyper intéressant). J'en mets déjà 3 tonnes dans mon bol, et j'y ajoute plusieurs cuillerées de chocolat en poudre Poulain -pas le 1848 noir dans ce cas précis... la version "enfants", celle que je ramène dans mes valises après chaque séjour en France ! - et il faut absolument que ce soit du Poulain (Victor-Auguuuuste !!!!), et absolument l'ajouter par-dessus les Krispies, pour produire une écume mousseuse et épaisse -irrésistible ! Y'a bien une personne par-ici qui a déjà essayé, non? Ecrivez-moi, on va monter un fan-club ! ;)

4- Quatrièmement... pfff, je sue à grosses gouttes, je vous dis pas... Vous lisez toujours? Mouais, pas trop, hein... Aucune idée, aucune... Ah bah oui !! Ok : j'adore le pain avec passion ! Si on me laissait faire je serais capable de m'enfiler une baguette par jour, même si cela voudrait dire ne rien manger d'autre. En fait, je l'ai déjà fait ;) Je ne jette jamais le moindre quignon, même rassis (ce qui n'arrive guère chez moi -y z'ont pas le temps de rassir !). Régime au pain sec et à l'eau? Bah c'est pour moi, ça, et où elle est la punition ??
TRIVIA : il y a 5 ou 6 Noëls, mes 2 soeurs m'ont touchée jusqu'au coeur en confectionnant un album maison sur le thème du pain, rien que pour moi... Historique du pain, photos de pains, recettes de pains, blagues sur le pain, pains de viande, pains perdus, rassis, brûlés, oubliés ou petit lapains... Tout y est passé. Merci les filles, je vous revaudrai ça un jour...
AUTRE TRIVIA : une fois j'ai pleuré pour de vrai en croquant un morceau de pain, et une autre fois j'ai eu les larmes aux yeux en regardant un reportage sur une boulangerie parisienne... Pas folle la fille, hein? Mais c'est que ces deux fois-l
à j'étais aux USA, consommateurs Number 1 mondial de pain de mie, ou les marchands sans vergogne OSENT vendre du pain mou et infecte à souhait sous l'appellation "French Bread" ; et ces deux fois-là, je n'avais pas eu l'occasion de manger du vrai bon pain depuis des mois et des mois... Et je crois bien que ces deux fois, la Française en moi a eu une attaque de nostalgie -le pain, ça veut dire la France... Ça veut dire l'enfance. Voilà...

5- Je raffole du thym, j'en mets partout -pas dans ma crème brûlée quand même, mais c'est l'idée.

6- Je collectionne les huiles et vinaigres aromatisés... J'ai en tout une bonne vingtaine de bouteilles en tous genres qui se bousculent dans mon petit placard. Certaines coûtent plus de $20, mais à cause de l'endroit ou je bosse je peux, de temps en temps, en avoir gratuitement (yeah !). J'adore surtout, entre autres, mon huile parfumée à l'origan, et mon vinaigre balsamique bio "Monari Federzoni", de Modène. Ma dernière acquisition, la plus étrange d'ailleurs, est un vinaigre à la noix de pécan épicée, qui a une drôle d'odeur :)


boulettes_de_riz_2

... Puisque c'est la règle, je passe le relais à Marion, Agastache, Manue, Bulle, Tiy et Virginie, si elles en ont envie bien sûr .

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mardi 12 février 2008

NKB ou "No Knead Bread"... ou Le Fabuleux Pain sans Pétrissage et sans Levain de Jim Lahey

pain_de_campagne... Si vous n'avez pas encore entendu parler de ce pain que l'on cuit au four dans un pot tout chaud, un peu plus d'un an après sa sortie sur le net, cet article est pour vous ; le NKB est THE (ze) recette à connaître, celle que toute maman au monde devrait avoir sous le coude (surtout si elle vit dans un coin perdu des États-Unis et que le bon pain s'y fait rare) : Une délicieuse mie aux larges bulles bien aérées, une croûte croustillante comme chez le boulanger -bref, un résultat époustouflant obtenu avec si peu d'efforts qu'un enfant de 4 ans pourrait le réussir... La seule chose requise est de la patience, pour laisser le Temps opérer sa magie (en gros, on prépare ce pain la veille pour le lendemain).

Ça fait rêver, non ? La première fois que j'en ai entendu parler c'était ICI (clic), chez mon beau-frère qui est un vrai chef a ses heures perdues. Et ça m'a épatée qu'un gars qui avoue détester la précision requise en pâtisserie comme en boulange puisse arriver à de pareils résultats, tandis que moi je piétinais à mort dans ma Saint-Graalesque quête de la parfaite croûte de pain, entre ma machine à pain (MAP en langage cosmique) et mes autres pseudo-experimentations boulangères.
pain_de_campagne1

C'est alors que je suis tombée sur THE recette : celle que je me tue à introduire depuis 10 bonnes minutes -celle de Jim, quoi ! Et devant de pareils résultats je ne peux que crier : JIM, I LOVE YOU !!!

Tu m'as sauvé la vie
Au pays des mangeurs de pain de mie

... Moi qui verse une petite larme nostalgique sur ma lointaine France chaque fois qu'une baguette de chez Sam's Club me tombe par hasard sous la dent... Imaginez mon bonheur ! Pour décrire l'effet de ce pain sur moi, le mieux est de mettre la réaction de mon mari au moment d'y goûter : "OK... Sur une échelle de 1 à 100, le pain de la MAP est un 45-50, et celui-ci doit être un 95 ! Est-ce que tu peux faire ce pain deux fois par semaine, chaque semaine pour le restant de notre vie ?!" Et moi, sans penser exagérer, j'ai répondu que oui :)


knbRECETTE PAR ÉTAPES, EN PHOTOS
(pas habituel chez moi !) :

Ingrédients:
- 3 tasses de farine de boulanger (3 cups bread flour)
- 1/4 de cuillerée à café de levure de boulanger (1/4 tsp dry yeast)
- 1 cuillerée à café rase de sel kasher (1 1/4 tsps kosher salt)
- 1 tasse et demie d'eau chaude (1 1/2 cups warm water) (entre chaude et tiède -ni tiedouze, ni brûlante) (moi j'en mets 2 à 2 1/4 cups, mais c'est sans doute parce que le climat et l'altitude de l'Utah sont différents de ceux de Jim lahey, qui lui est à New York)

Matériel obligatoire:
- un four...
- un grand pot avec un couvercle qui puisse supporter une chaleur maximale de 250-300 degrés C (500-550 F). Choisissez une casserole en fonte/ fer forgé, ou un plat creux assez profond en verre PYREX, ou un pot en céramique genre LE CREUSET -n'importe, pourvu que vous soyiez sur(e) que votre matériau est assez résistant pour aller dans un four très chaud... sans se déformer ni exploser ! En général c'est écrit à l'envers du plat, ou dans la notice qui l'accompagne. Et ça veut dire absolument pas de bois ou de plastique sur le pot ! Aussi, si vous voulez un joli pain tout rond, utilisez si possible un pot étroit à bords hauts. Le pot que j'utilise est profond mais guère étroit, ce qui fait que le pain y gonfle aussi bien en hauteur qu'en largeur -résultant en un pain parfaitement cuit, mais d'aspect légèrement aplati.

Préparation:

pate_juste_avant_mise_au_repos1- Dans un grand saladier, mélanger farine, sel et levure. Ajouter l'eau et mélanger à la cuillère (ou, comme Jim, à la main) pendant quelques secondes et pas plus, juste le temps d'obtenir une pâte qui se tient, qui est très collante et quasi impossible à pétrir. Couvrir le bol avec un couvercle ou un film plastique, et le laisser reposer et gonfler à température ambiante (environ 25 degrés C, ou 75 F) pendant au moins 12h, l'idéal étant de 18 à 20h. Faire attention aux courants d'air, et c'est tout.

...Donc en résumé, cette étape faite la veille prend environ 5 minutes de votre temps, et puis vous l'oubliez complètement jusqu'au lendemain. Mais continuons...

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pate_a_pain_18h_plus_tard2- Le lendemain, 18 heures plus tard, on obtient ceci (image de gauche):
... C'est pas joli-joli, mais c'est normal. Vite, on farine bien sa surface de travail, on farine bien le cote d'un torchon en coton propre, et puis on verse la pâte, toujours bien molle et collante, sur son plan de travail tout fariné. Quand on incline le saladier, on remarque que la pâte a un aspect très filandreux et élastique : c'est le gluten.

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pate_a_pain_versee_sur_plan_de_travail(ci-contre : la pâte quand on la renverse sur son plan de travail fariné)

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pate_a_pain_pliee_en_quatre 3- Sitôt la pâte libérée du bol, on l'aplatit d'un coup de main et on la plie en quatre vers le centre, comme une enveloppe, sans prendre de précautions. Hop, on retourne la boule (pas trop bien formée) ainsi obtenue et on la pose dans le torchon fariné.

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pate_mise_a_reposer_dans_le_torchon4-  On transfère le tout dans un autre bol, on couvre, et on laisse lever à nouveau pendant 2 heures.

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5- 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four (225 à 280 C... Jim dit 280 (550F), mais moi je le mets à 230 C (425F), et il cuit parfaitement sans brûler.) et y placer le pot (avec son couvercle) que l'on utilisera pour faire cuire le pain. Le laisser chauffer 1/2 heure, il doit être brûlant au moment d'accueillir la pâte. Cette création d'un microclimat au sein même de son four est sans doute l'étape la plus importante de cette recette : c'est ce qui va permettre une croûte épaisse et bien croustillante tout en gardant une mie élastique et bien aérée. Jeter la pâte dans le pot préchauffé, coté plat en bas, coté déchiré en haut -la façon dont elle atterrit n'a guère d'importance, d'ailleurs plus le dessus a l'air déchiré et bossu, plus le pain aura un aspect rustique à la sortie du four.

pain_apres_30_mn_de_cuisson6- Laisser cuire le pain pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et laisser dorer 15 à 20 minutes de plus. Au sortir du four, écouter le pain : il chante ! Ou plutôt, il craquelle et il sent tellement bon qu'on a déjà l'impression d'en être nourri :)

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(photo ci-contre : apercu du pain après 30 mn de cuisson)

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Référence sur le NET :

Article du New York Times du 8 Novembre 2006, par Mark Bittman

Video du "comment faire", avec Jim Lahey lui-meme et Mark Bittman

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