Pommes Dauphines : la Recette PARFAITE pour la Reine des Pommes de Terre !!

Hier soir, envie de steak-puree, mais plus de lait pour faire la puree... J'annonce a mon homme que tant pis, je vais lui preparer des pommes dauphines. "C'est quoi une pomme dauphine?", il veut savoir (notez qu'il est Americain : il faut lui pardonner !). "C'est la reine des pommes de terre, cheri... tu vas voir !" ... Aaargh. Il deteste quand je lui dis ca !!
Bon, c'est bien beau, mais comment on fait des pommes dauphines? Jusqu'a present je n'avais jamais eu le courage d'essayer, ni meme considere la possibilite que c'etait a ma portee ! Mais les temps changent... une superbe image sur le blog de Valerie me revient en memoire, alors je me precipite vers l'ordi et en quelques clics trouve sa recette... Ingredients simples, recette simple, elle me convainc... Allez, on s'y met.
Eh bien les enfants, si vous etes comme moi et n'avez jamais ose faire des pommes dauphines, courez-y vite ! La preparation est un peu longue, d'accord, mais si vous savez ecraser des pommes vapeur et faire une pate a choux, vous savez faire des pommes dauphines ! Comme quoi vivre aux USA, ca a du bon ; dans le temps, j'aurais simplement ouvert un paquet sorti du congel pour avoir ma dose... mais le fait que les produits FINDUS n'existent pas chez Walmart, Smith's, Lee's Marketplace et autres grandes surfaces a l'ouest du Mississippi m'a permis de decouvrir le bonheur intense de faire boursouffler mes pommes de terre moi-meme. Et puis croustillantes a souhait autour, moelleuses a l'extreme au-dedans... Merci Valerie, la recette est parfaite, vraiment rien a changer !!!

Pour 2 douzaines de Pommes Dauphines :
- 500 g de pommes de terre, pelees, coupees en morceaux (pour qu'elles cuisent plus vite) et cuites a la vapeur.
- 500 g de pate a choux (voir ingredients ci-dessous:)
    - 1/4 litre d'eau
    - 100 g de beurre
    - 1 bonne pincee de sel
    - 200 g de farine
    - 4 gros oeufs
- de l'huile pour la friture (j'en ai utilise un peu plus d' 1/2 litre)

Preparation:
1- Preparer la pate a choux (pendant que les pommes de terre cuisent): Verser l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et laisser fondre le beurre jusqu'a obtenir une ebullition. retirer du feu immediatement, verser la farine d'un seul coup et bien melanger. A l'aide d'une grosse cuillere en bois, ajouter les oeufs 1 par 1 - chaque oeuf doit etre parfaitement incorpore avant d'ajouter le suivant (c'est la que la graisse de coude entre en jeu!! mais si vous etes maligne, vous pouvez mettre les muscles de monsieur a contribution, c'est mieux qu'un robot-mixer BOSCH !)

2- Ecraser parfaitement les pommes de terre cuites a l'aide d'un presse-puree. Mesurer 500g de cette puree, et les melanger a 500g de pate a choux. Bien incorporer les deux preparations.

3- faire chauffer l'huile sur feu moyen. A l'aide de deux petites cuilleres, former de petites balles de pates d'aspect assez regulier (les angles s'adoucissent dans l'huile), et les plonger une par une dans la friture. On peut en faire cuire 6 ou 7 a la fois, pendant environ 10 minutes. Pour les retirer facilement, j'adore ma longue pince en metal qui les attrappe une a une sans les abimer et surtout sans me bruler. Poser les pommes Dauphines sur une assiette recouverte de papier absorbant, a portee de main. Laisser tiedir quelques minutes avant de servir en accompagnement d'une viande.

Petit truc: Pour les garder au chaud avant de servir, je les ai mises dans un four a chaleur minimum, et meme 40 minutes plus tard elles etaient parfaites.

NB Important: Comme le precise Valerie, il est tres important que l'huile de friture ne soit pas trop chaude, et ce pendant toute la cuisson, sinon l'exterieur des pommes Dauphines va dorer avant que l'interieur n'ai eu le temps de cuire et de gonfler. Alors si vous plongez votre preparation dans le bain d'huile et qu'immediatement ca fait un bruit infernal et que ca gicle partout... ca veut sans doute dire que votre huile est archi-brulante et risque de faire des morts ! Non, l'huile doit au contraire gentiment frissonner autour des boules de pate, pendant environ 10 minutes ( du moins, c'est ce que j'ai fait) et jusqu'a ce que l'enveloppe toute doree et croustillante soit prete a se craqueler. Aussi, il ne faut pas "surpeupler" votre casserole de pommes de terre dauphines : j'en ai fait cuire 6-7 pommes de terre a la fois, en quatre bains,  dans un pot en fonte de 20 cm de diametre. Quatre bains, c'est une limite pour que l'huile reste "propre", apres cela il faudrait la changer.

Premiere photo : les pommes dauphines,  juste apres cuisson.
Deuxieme photo : 12h plus tard apres un sejour au frais + apercu de l'interieur (l'enveloppe avait bien sur perdu de son croustillant ; pour le retrouver, j'ai mis les pommes dauphines a four chaud pendant 10 mn).

EDIT du 21 mai 2010:

Quelques precisions sur la recette

Merci a tous :) C'est vrai qu'il y a beaucoup de plats qui manquent aux francais vivant en Amerique -les pommes dauphines surgelees, ca n'existe pas par chez moi, alors si je veux en manger -pas le choix, je dois les faire moi-meme :)

Pour repondre a certaines questions -bien que je ne pretende pas etre une experte- je ne crois pas que cette recette puisse bien marcher au four au lieu de la friture, a moins peut-etre de mettre moins de puree de pomme de terre et plus de pate a choux (mais a ce compte-la, elles seraient bien plus seches et ne pourraient donc plus meriter le nom de "pommes dauphines")... Je sais que les pommes dauphines sans huile de friture sont un beau reve, mais... peut-etre a four moyen, et faire cuire TRES longtemps, un peu a la maniere des soufflés ou des gougeres (je n'ai jamais testé)? Si vous avez une recette de ce genre, je suis preneuse :)

Je suis presque certaine que les pommes Dauphines Vico ou Findus que nous connaissons ont au préalable été cuites dans l'huile avant d'etre surgelées -si bien qu'au moment de les mettre au four, elles ne sont pas en train de cuire mais de rechauffer. Si vous voulez congeler les votres apres les avoir cuites dans l'huile, libre a vous (notez qu'elles ne seront jamais aussi bonnes que fraiches... les pommes de terre sont un de ces aliments qui ne tiennent apparemment pas bien au congelateur).

En general je decongele mes aliments soit au refrigerateur, soit au four micro-onde (si le votre comporte une option "decongelation") mais dans le cas des pommes dauphines, je pense que les glisser sur une plaque du four chaud (200 ou 250 degres C) suffirait.

Aussi, au moment de les plonger dans l'huile elles doivent remonter a la surface (c'est dans leur nature...!) alors bien sur le bas a tendance a dorer plus rapidement. Je reste toujours a cote de ma friture quand elles cuisent, et pour qu'elles soient bien uniformement dorees, je les bouge un peu avec ma pince... bien sur qu'elles sont plus ou moins imbibees d'huile (!) puisque c'est ce qui leur donnera leur texture legere... on n'a jamais dit que c'etait un plat santé!!

Pour etre sure de bien doser, je pese toujours mes ingredients sur une balance de cuisine -500g de pate + 500g de puree marchent toujours atres bien pour moi. Pour le gout, il est bon de gouter a la pate avant de la frire -si vous ne la trouvez pas assez salee lorsqu'elle est crue, il y a de fortes chances pour que vous ne la trouviez pas assez relevee non plus une fois cuite... :)

Si vous voulez preparer les pommes dauphines a l'avance, c'est possible. Gardez la pate (couverte) au refrigerateur, mais sortez-la au moins deux heures a l'avance a temperature ambiante, sinon elle sera trop froide a coeur et cuira mal (plongees dans l'huile, les pommes dauphines auront une coque croustillante mais sans etre legeres a l'interieur, et parfois meme la pate sera encore crue a coeur).

... Voila quelques pensees, en vrac. Desolée de n'avoir pas repondu a certains messages depuis longtemps -coupee d'Internet pendant 2 ans, je me suis egalement deconnectee de mon blog pendant un certain temps (cliquer ICI pour details, si vous voulez). Merci de me lire quand meme :)

Comments

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Un régal, avec l'automne qui revient.

[nina]

j'ai fait la recette elle etait bonne et legere mais un peu applatie dans la poele, merci

[nina]

ayant essayer une autre recette des pommes dauphines hy a quelques jours et j'etais super déçue , je vais essayer la votre et je croise les doigts. je vous dirais le resultat plus tard. merci pour le parttage.

[éricM]

"et votre homme a t-il aimer ces pommes dauphine?"

C'est moi l'homme et mon épouse qui est japonaise a adoré.

Ce soir j'ai essayé avec de la purée (pomme de terre écrasée + lait) et c'est délicieux.

;)

[Max]

Super recette !

Je l'ai testé, il y a peu de temps, et ça a été un grand succès au près de ma famille. Ils l'ont tous préféré à celle que l'on achète surgelé.

Seul touche d'originalité que j'ai apporté à la recette, est l'utilisation de pomme de terre vitelotte qui donne une jolie couleur violette au pomme dauphine, les rendant plus amusante et ludique.