pain_de_campagne... Si vous n'avez pas encore entendu parler de ce pain que l'on cuit au four dans un pot tout chaud, un peu plus d'un an après sa sortie sur le net, cet article est pour vous ; le NKB est THE (ze) recette à connaître, celle que toute maman au monde devrait avoir sous le coude (surtout si elle vit dans un coin perdu des États-Unis et que le bon pain s'y fait rare) : Une délicieuse mie aux larges bulles bien aérées, une croûte croustillante comme chez le boulanger -bref, un résultat époustouflant obtenu avec si peu d'efforts qu'un enfant de 4 ans pourrait le réussir... La seule chose requise est de la patience, pour laisser le Temps opérer sa magie (en gros, on prépare ce pain la veille pour le lendemain).

Ça fait rêver, non ? La première fois que j'en ai entendu parler c'était ICI (clic), chez mon beau-frère qui est un vrai chef a ses heures perdues. Et ça m'a épatée qu'un gars qui avoue détester la précision requise en pâtisserie comme en boulange puisse arriver à de pareils résultats, tandis que moi je piétinais à mort dans ma Saint-Graalesque quête de la parfaite croûte de pain, entre ma machine à pain (MAP en langage cosmique) et mes autres pseudo-experimentations boulangères.
pain_de_campagne1

C'est alors que je suis tombée sur THE recette : celle que je me tue à introduire depuis 10 bonnes minutes -celle de Jim, quoi ! Et devant de pareils résultats je ne peux que crier : JIM, I LOVE YOU !!!

Tu m'as sauvé la vie
Au pays des mangeurs de pain de mie

... Moi qui verse une petite larme nostalgique sur ma lointaine France chaque fois qu'une baguette de chez Sam's Club me tombe par hasard sous la dent... Imaginez mon bonheur ! Pour décrire l'effet de ce pain sur moi, le mieux est de mettre la réaction de mon mari au moment d'y goûter : "OK... Sur une échelle de 1 à 100, le pain de la MAP est un 45-50, et celui-ci doit être un 95 ! Est-ce que tu peux faire ce pain deux fois par semaine, chaque semaine pour le restant de notre vie ?!" Et moi, sans penser exagérer, j'ai répondu que oui :)


knbRECETTE PAR ÉTAPES, EN PHOTOS
(pas habituel chez moi !) :

Ingrédients:
- 3 tasses de farine de boulanger (3 cups bread flour)
- 1/4 de cuillerée à café de levure de boulanger (1/4 tsp dry yeast)
- 1 cuillerée à café rase de sel kasher (1 1/4 tsps kosher salt)
- 1 tasse et demie d'eau chaude (1 1/2 cups warm water) (entre chaude et tiède -ni tiedouze, ni brûlante) (moi j'en mets 2 à 2 1/4 cups, mais c'est sans doute parce que le climat et l'altitude de l'Utah sont différents de ceux de Jim lahey, qui lui est à New York)

Matériel obligatoire:
- un four...
- un grand pot avec un couvercle qui puisse supporter une chaleur maximale de 250-300 degrés C (500-550 F). Choisissez une casserole en fonte/ fer forgé, ou un plat creux assez profond en verre PYREX, ou un pot en céramique genre LE CREUSET -n'importe, pourvu que vous soyiez sur(e) que votre matériau est assez résistant pour aller dans un four très chaud... sans se déformer ni exploser ! En général c'est écrit à l'envers du plat, ou dans la notice qui l'accompagne. Et ça veut dire absolument pas de bois ou de plastique sur le pot ! Aussi, si vous voulez un joli pain tout rond, utilisez si possible un pot étroit à bords hauts. Le pot que j'utilise est profond mais guère étroit, ce qui fait que le pain y gonfle aussi bien en hauteur qu'en largeur -résultant en un pain parfaitement cuit, mais d'aspect légèrement aplati.

Préparation:

pate_juste_avant_mise_au_repos1- Dans un grand saladier, mélanger farine, sel et levure. Ajouter l'eau et mélanger à la cuillère (ou, comme Jim, à la main) pendant quelques secondes et pas plus, juste le temps d'obtenir une pâte qui se tient, qui est très collante et quasi impossible à pétrir. Couvrir le bol avec un couvercle ou un film plastique, et le laisser reposer et gonfler à température ambiante (environ 25 degrés C, ou 75 F) pendant au moins 12h, l'idéal étant de 18 à 20h. Faire attention aux courants d'air, et c'est tout.

...Donc en résumé, cette étape faite la veille prend environ 5 minutes de votre temps, et puis vous l'oubliez complètement jusqu'au lendemain. Mais continuons...

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pate_a_pain_18h_plus_tard2- Le lendemain, 18 heures plus tard, on obtient ceci (image de gauche):
... C'est pas joli-joli, mais c'est normal. Vite, on farine bien sa surface de travail, on farine bien le cote d'un torchon en coton propre, et puis on verse la pâte, toujours bien molle et collante, sur son plan de travail tout fariné. Quand on incline le saladier, on remarque que la pâte a un aspect très filandreux et élastique : c'est le gluten.

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pate_a_pain_versee_sur_plan_de_travail(ci-contre : la pâte quand on la renverse sur son plan de travail fariné)

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pate_a_pain_pliee_en_quatre 3- Sitôt la pâte libérée du bol, on l'aplatit d'un coup de main et on la plie en quatre vers le centre, comme une enveloppe, sans prendre de précautions. Hop, on retourne la boule (pas trop bien formée) ainsi obtenue et on la pose dans le torchon fariné.

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pate_mise_a_reposer_dans_le_torchon4-  On transfère le tout dans un autre bol, on couvre, et on laisse lever à nouveau pendant 2 heures.

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5- 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four (225 à 280 C... Jim dit 280 (550F), mais moi je le mets à 230 C (425F), et il cuit parfaitement sans brûler.) et y placer le pot (avec son couvercle) que l'on utilisera pour faire cuire le pain. Le laisser chauffer 1/2 heure, il doit être brûlant au moment d'accueillir la pâte. Cette création d'un microclimat au sein même de son four est sans doute l'étape la plus importante de cette recette : c'est ce qui va permettre une croûte épaisse et bien croustillante tout en gardant une mie élastique et bien aérée. Jeter la pâte dans le pot préchauffé, coté plat en bas, coté déchiré en haut -la façon dont elle atterrit n'a guère d'importance, d'ailleurs plus le dessus a l'air déchiré et bossu, plus le pain aura un aspect rustique à la sortie du four.

pain_apres_30_mn_de_cuisson6- Laisser cuire le pain pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et laisser dorer 15 à 20 minutes de plus. Au sortir du four, écouter le pain : il chante ! Ou plutôt, il craquelle et il sent tellement bon qu'on a déjà l'impression d'en être nourri :)

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(photo ci-contre : apercu du pain après 30 mn de cuisson)

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Référence sur le NET :

Article du New York Times du 8 Novembre 2006, par Mark Bittman

Video du "comment faire", avec Jim Lahey lui-meme et Mark Bittman

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