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Mon Carnet de Cuisine
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11 juin 2007

A propos des Chocolate Chip Cookies

photo__10_cookiesD’abord, quelques faits (avant de livrer la recette)...

« Cookies » est la traduction américaine pour nos « biscuits » français. Et tout comme une recette ayant simplement pour titre « Biscuits » veut à la fois tout dire et rien dire en France, « cookie » est un terme très général qui englobe une variété incroyable de recettes. Je vais parler ici du Chocolate Chip Cookie, ou cookie aux pépites de chocolat.

Autre chose importante... Nos façons différentes de mesurer les ingrédients rendent la conversion des recettes plutôt ardue. Nous utilisons le gramme et le litre comme unités de mesure... Nos amis Américains, eux, ne font rien comme tout le monde : ils utilisent les « cups », « tablespoons » et « teaspoons ». J’explique. Le mot « cup » se traduit littéralement par « tasse ». C’est une unité intéressante qui prend en compte non pas le poids, mais le volume. En gros, ça veut dire que 1 cup remplie d’eau égale un peu plus de 200 ml d’eau, 1 cup de sucre fera aussi 200g... par contre, vous imaginez qu’1 cup remplie de beurre ou de pépites de chocolat n’a pas tout a fait le même poids qu’1 cup de fromage râpé ou de noix de coco hachée... C’est le même principe pour les « teaspoons » et « tablespoons » (cuillère
à thé et cuillère à soupe).

Faire des cookies américains en France...

... C'est toute une alchimie!! Lors de ma dernière visite en France, j’avais promis à ma famille que j’allais leur faire « goûter aux meilleurs cookies du monde ». Nous avons commencé à rassembler tous les ingrédients ; ça a été délicat de débusquer une boite de bicarbonate de soude et pour ce qui est du sucre brun, je n’en ai carrément pas trouvé et ai fini par le remplacer par de la cassonade.

Finalement tout a été prêt ; je me suis installée et, l’air expert, ai commencé à préparer la pâte en suivant exactement ma recette, sous l’œil attentif de tous les anciens de la tribu. Pourtant, lorsque les cookies de la première fournée sont sortis, tout étalés, j’ai mal contenu mon ébahissement. Je suis restée plantée devant comme une imbécile pendant 5 minutes à essayer de comprendre...

Pour sauver les autres fournées j’ai rajouté de la farine au pif jusqu'à ce que la consistance me semble bonne, et le reste a bien tourné –pas tout à fait aussi épais et moelleux que je l’aurais voulu, mais tout le monde les a adorés, y compris nos invités (nous avions une grande réunion de famille ce jour-là :). Petit test (eh oui, j'apprends de mes erreurs): si la pâte à cookies vous colle aux doigts comme de la pâte à choux, pas de souci, vous pouvez sans remords rajouter de la farine, une cuillérée à la fois, jusqu'a ce que vous soyiez capable de faconner de jolies boules.

Que s’était-il passé ? La réponse est venue d'elle-même : tes ingrédients, ma chère. Examinons-les un par un...

- Le bicarbonate de soude. Vieux comme le temps, et je n’exagère pas. Faute d’avoir des recettes pour l’utiliser plus souvent, il provenait de cette même boite qui avait fait ses allers et retours entre la cuisine et la salle de bain depuis ma tendre adolescence... Pas étonnant si l’agent gonflant à l’intérieur était mort depuis longtemps.

- J’avais utilisé de la cassonade qui est plus sèche et apparemment plus sucrée que le sucre brun américain. Petite leçon : aux USA, en plus du sucre blanc en poudre, les sucres les plus populaires dans les cookies ou autres desserts sont : le sucre brun sombre (dark brown sugar) et celui que j’utilise souvent, le sucre brun clair, ou blond (light brown sugar). Dans la plupart des cas, ils ont un taux d’humidité beaucoup plus élevé que les sucres roux ou cassonade françaises (la preuve en est que si on presse un peu de « soft light brown sugar » dans une tasse, on peut le démouler comme un petit pâté de sable). C’est cette humidité qui contribue
à l'obtention du moelleux dans les cookies.

- Pour la farine, j’avais utilisé le sachet que mes parents avaient. C’était une farine de blé normale, pas « à gâteaux », mais j’ai déjà entendu dire que les farines françaises et américaines n’étaient pas les mêmes... Il va falloir que j'
étudie le sujet :)

- Le beurre de chez mes parents (pas demi-sel) a bien meilleur goût que celui qui se trouve dans mon réfrigérateur en ce moment, mais il est plus gras, moins crémeux, ce qui fait qu’il fond beaucoup plus complètement et rapidement. Mais cela, je ne l’ai compris qu’après coup !

- Les œufs. Je ne les voulais pas trop petits, mais à vouloir bien faire j’ai fini par les choisir trop gros. Des œufs moyens conviennent bien à cette recette, pour ne pas trop liquéfier la pâte.


Le mot de la fin

Les Cookies Americains ne sont pas toujours aussi faciles à réaliser qu'on le croit, car contrairement aux biscuits prédécoupés, ils ne prennent leur forme définitive que dans le four... On en fait des boules de pâte, puis, selon les ingrédients qui les constituent ils vont s'aplatir, gonfler, se craqueler... Il ne leur faut que quelques minutes au four (entre 8 et 15, rarement plus sinon ils deviendront trop durs), à condition que le four ait été bien préchauffé. A la sortie, ils seront encore mous: c'est normal. Il faut leur laisser le temps de sécher à l'air libre, sur une grille. Quand ils ont assez refroidi (ne pas attendre que les pépites de chocolat aient séché !), on les enferme dans une boite hermétique afin qu'ils conservent leur moelleux pendant plusieurs jours. Et maintenant pour la recette, c'est par ici.


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Commentaires
L
Bonjour, je viens de realiser la recette et je n ai pas reussi a obtenir le meme resultat. Je ne vois pas trop ce que j ai mal execute. Le cookie est sorti gonfle et pas du tout moelleux, il ressemble plus a une pate a gateau seche. Le seul ingredient different different est le sucre, j ai utilise un sucre vergeoise qui d aspect ressemble a du sable mouille? Peux tu m eclairer? D avance merciiii
A
Chou, merci pour cette precision : je ne connaissais pas ce sucre particulier et "moelleux" -la vergeoise que je connais est plus "seche". Celle que tu decris semble en effet tres proche du sucre brun americain -super trouvaille! Mais pour tous ceux qui n'ont pas acces a cette vergeoise du Nord de la France, pas de panique (!) : comme je l'ai dit, on peut obtenir d'excellents resultats avec la vergeoise, ou sucre roux, habituels. (ou du moins, habituels dans ma bonne vieille Bourgogne! lol)<br /> <br /> Quant a ton idee d'utiliser de la farine a gateau pour faire les cookies... pourquoi pas, mais comme elle contient deja de la levure, ce n'est pas ce que j'avais en tete pour cette recette-ci. Une farine de ble toute simple convient bien pour ces cookies.
C
A entendre ta description du sucre brun américain je pense qu'il serait parfaitement remplacer par notre bonne vieille vergeoise du nord de la france.<br /> http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://www.museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/sucre_sel/images/sucres/02vergeoise.gif&imgrefurl=http://www.museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/sucre_sel/images/sucres/02vergeoise.htm&h=227&w=259&sz=51&tbnid=3SSgsd1RDPCtNM:&tbnh=98&tbnw=112&prev=/images%3Fq%3Dvergeoise&zoom=1&q=vergeoise&usg=__lNPHATVhWhet4lGFll-3cgG0kao=&sa=X&ei=gliTTNbbJouOjAeT4vm1BQ&ved=0CC0Q9QEwBA<br /> <br /> Quand au bicarbonate tu le trouve au rayon sel.<br /> <br /> et la farine à gâteau semble être plus ou moins 2/3 farine 1/3 fécule de mais (avec ajout ou non de levure)
A
Oui, c'est completement vrai, Cecy! le seul probleme apres, c'est de savoir quelle est la meilleure marque, et la, pas le choix, il faut les essayer une par une... ce que je n'ai pas encore fait ;)
C
Oula, il donne envie aux papilles gustatives ce blog. Je decouvre et je sens que je vais tester des recettes.<br /> <br /> Petite note pour les cookies: la farine deja rien qu'en fonction des marques tu as un effet different. Certaines sont plus absorbantes que d'autres.
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